شاه طلا در حال درست کردن کشک عشایری
کشک، یکی از فرآورده‌های لبنی اصیل و سنتی ایران است که در بسیاری از فرهنگ‌ها، به‌ویژه در مناطق عشایری، جایگاه ویژه‌ای در رژیم غذایی دارد. در این میان، کشک عشایری به‌سبب شیوه‌ی تولید سنتی، مواد اولیه‌ی طبیعی و اصالت طعم، از ارزش تغذیه‌ای و فرهنگی بالایی برخوردار است. افرادی که طعم کشک عشایری را تجربه کرده‌اند، بر این باورند که کشک‌های کارخانه‌ای دیگر برایشان مطلوب و رضایت‌بخش نیست. کشک عشایری، همان مزه‌ی ناب کودکی را دارد؛ مزه‌ای که در دل دامنه‌های زاگرس شکل می‌گیرد.
جالب آن‌که حتی در میان کشک‌های عشایری نیز تفاوت‌هایی مشاهده می‌شود. این تفاوت‌ها به عواملی همچون محل چراگاه، ترکیب گله، میزان چربی شیر و میزان نمک افزوده‌شده در فرآیند تولید بازمی‌گردد. برای نمونه، کشک برخی خانواده‌ها چرب‌تر و زردرنگ‌تر است، برخی دیگر آن را با نمک بیشتری تهیه می‌کنند، در حالی که کشک برخی خانواده‌ها کم‌نمک‌تر است. با این حال، یک اصل در میان همه‌ی آن‌ها مشترک است: کشک عشایری از شیر بز و گوسفندانی تهیه می‌شود که سالی دو بار، در مسیر کوچ، میان مراتع گرمسیری و سردسیری، از غنی‌ترین علوفه‌ها تغذیه می‌کنند. این شیوه‌ی پرورش طبیعی، طعمی یگانه و کیفیتی کم‌نظیر به شیر و در نتیجه به کشک می‌بخشد.
کشک چیست و چگونه تولید می‌شود؟
کشک، فرآورده‌ای لبنی است که از ماست یا دوغ به‌دست می‌آید. این ماده‌ی غذایی در اَشکال مختلفی چون مایع تازه، جامد خشک یا پودر شده عرضه می‌شود و طعمی منحصربه‌فرد، کمی ترش و شور دارد. کشک، علاوه بر مزه‌ی مطبوع، به‌دلیل خواص تغذیه‌ای بالا، در طبخ غذاهای سنتی ایرانی نظیر آش، کله‌جوش، سوپ و… کاربرد فراوان دارد.
مراحل تهیه‌ی کشک عشایری به‌روش سنتی:
۱. دوشیدن شیر دام: در فصول بهار و تابستان، روزانه دو نوبت (صبح و عصر) دام‌ها دوشیده می‌شوند. گله صبح‌ها به چرا برده شده و حوالی ظهر بازمی‌گردد. مادر و دختران خانواده شیر تازه را جمع‌آوری می‌کنند. این فرآیند عصر نیز تکرار می‌شود.
۲. تبدیل شیر به ماست: شیر تازه را روی آتش گرم کرده و پس از رسیدن به دمای مناسب، با افزودن مایه‌ی ماست، تخمیر می‌کنند تا ماست طبیعی و غلیظ به‌دست آید.
۳. تهیه‌ی دوغ: ماست را با آب مخلوط کرده و درون مَشک می‌ریزند. با تکان دادن مداوم مَشک به‌مدت یک تا دو ساعت، دوغ حاصل می‌شود.
۴. جدا کردن کره و دوغ: پس از باز کردن درِ مَشک، ابتدا کره جدا می‌شود. سپس دوغ باقی‌مانده، برای تولید کشک، حرارت می‌بیند تا آب آن تبخیر شده و مواد جامد باقی بمانند.
۵. پخت کشک: مواد جامد به‌آرامی حرارت داده می‌شوند تا غلظت لازم را پیدا کنند. این مرحله با هم‌زدن مداوم همراه است تا از سوختن جلوگیری شود.
۶. خشک کردن و شکل‌دهی: کشک تازه به‌صورت مایع قابل‌مصرف است، اما برای ماندگاری بیشتر، به‌ویژه در کوچ‌های طولانی، زنان عشایر آن را قالب زده و زیر نور آفتاب خشک می‌کنند. میزان نمک افزوده به کشک، بسته به ذائقه خانوارها متفاوت است؛ برخی کشک‌ها کم‌نمک، و برخی دیگر خوش‌نمک تهیه می‌شوند.
چرا کشک عشایری نومد با دیگر کشک‌ها متفاوت است؟
کشک عشایری نومد، تنها یک محصول لبنی نیست؛ بلکه برآیندِ هم‌زیستی آگاهانه با طبیعت، تداوم سنت‌های کهن، و التزام به کیفیتی کم‌نظیر در تولید است. این کشک نه‌تنها از نظر طعم و ارزش تغذیه‌ای برتر است، بلکه فرآیند تولید، منبع شیر، و فلسفه‌ی پشت آن، همگی حکایت از تفاوتی بنیادین با دیگر نمونه‌های موجود در بازار دارند.
۱. منبع تولید منحصر به فرد:
کشک عشایری نومد به‌طور خاص از شیر بز تهیه می‌شود. بزها در ارتفاعات بکر زاگرس، از گیاهان دارویی و علوفه‌ی طبیعی و فاقد هرگونه آلودگی شیمیایی تغذیه می‌کنند. این نوع تغذیه، شیر حاصل را سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای چرب مفید می‌سازد. شیر بز نسبت به شیر گاو هضم‌پذیرتر است و خطر آلرژی کمتری دارد.
۲. تولید به شیوه‌ی اصیل و طبیعی:
کشک نومد با تکیه بر روش‌های سنتی و استفاده از مَشک‌های دست‌دوز عشایری تولید می‌شود. این شیوه‌ی تولید باعث حفظ طعم طبیعی، باکتری‌های مفید، و خواص پروبیوتیکی کشک می‌شود. فرایند حرارت‌دهی نیز با دقت بالا انجام می‌گیرد تا ویژگی‌های زنده‌ی این فرآورده حفظ شود.
۳. حمایت آگاهانه از جامعه‌ی عشایری:
نومد با حذف واسطه‌ها، کشک‌های تولیدشده را به‌طور مستقیم از خانواده‌های عشایری به دست مصرف‌کننده می‌رساند. این مدل توزیع، علاوه بر افزایش شفافیت و کیفیت، منجر به درآمدزایی پایدار برای عشایر، حفظ فرهنگ کوچ‌نشینی و توانمندسازی جامعه‌ی محلی می‌شود.
با انتخاب کشک عشایری نومد، شما نه‌تنها محصولی سالم و خوش‌طعم دریافت می‌کنید، بلکه در پشتیبانی از سبک زندگی پایدار، دامپروری طبیعی و اقتصاد محلی نیز مشارکت دارید.
خواص تغذیه‌ای کشک عشایری:
کشک، به‌عنوان فرآورده‌ای لبنی، سرشار از مواد مغذی مفید برای بدن است. برخی از مهم‌ترین خواص آن عبارت‌اند از:
۱. پروتئین بالا: ضروری برای رشد عضلات و ترمیم بافت‌ها.
۲. کلسیم فراوان: موثر در پیشگیری از پوکی استخوان.
۳. کم‌کالری: مناسب برای رژیم‌های کاهش وزن.
۴. سرشار از ویتامین‌ها و املاح معدنی: از جمله ویتامین B۱۲، فسفر، پتاسیم.
۵. پروبیوتیک طبیعی: مفید برای سلامت روده و تقویت سیستم ایمنی.
۶. کاهش فشار خون: به‌دلیل میزان بالای پتاسیم.
۷. بهبود هضم: با کاهش یبوست و افزایش جذب.
۸. قابل استفاده برای دیابتی‌ها: کم‌قند و با شاخص گلیسمی پایین.
۹. افزایش سطح انرژی: به‌دلیل ترکیب پروتئین و کربوهیدرات.
چگونه می‌توان کشک عشایری تهیه کرد؟
برای تهیه‌ی کشک عشایری اصیل، کافی‌ست از طریق یکی از روش‌های زیر با ما در ارتباط باشید و مستقیماً از خانواده‌های عشایری زیر، محصول مورد نظر خود را سفارش دهید:
- خانواده بی بی تاج و قاسم
- خانواده ناری‌جان، معصومه و مرادحسین
- خانواده بی بی جان و شاه گلی
- خانواده خورشید و شاه‌طلا
- خانواده علی‌مراد و گلنار
- خانواده رمضان و ستاره
- خانواده بی‌بی‌نسا، سخته‌رو و داراب
- خانواده پیروز و منیژه
راه‌های ارتباط با ما:
- وب‌سایت: Nomad Market
- اینستاگرام: @nomadmarket
- واتس‌اپ، تلگرام و تماس تلفنی: ۰۹۱۲۵۲۲۰۵۱۱
کشک عشایری، تنها یک محصول لبنی نیست؛ بلکه نماد سبک زندگی پایدار، احترام به طبیعت، و میراثی زنده از فرهنگ ایلات و عشایر ایران است. با انتخاب این محصول، نه‌تنها طعمی ناب و خاص را تجربه می‌کنید، بلکه به حفظ اقتصاد خانوادگی عشایر، ادامه‌ی سنت‌های دیرینه و حمایت از کشاورزی پایدار کمک می‌نمایید.